Salah satu tradisi keju Perancis yang paling rumit dan
paling sukses adalah Camembert, dikatakan berasal ketika seorang wanita petani
Norman bernama Marie Harel mengikuti resep "rahasia" untuk Brie
menggunakan cetakan Livarot yang lebih kecil dan melatih anak-anak dan
cucu-cucunya untuk terus menjadikan keju sebagai warisan keluarga. Menurut Pierre
Boisard dalam Camembert: A Myth Myth, kisah keju mulai melampaui
regionalisme Norman dan mengambil arti penting mitos nasional karena kisah
tersebut dibuat pada tahun-tahun awal Revolusi Perancis (1791) dan karena resep
rahasia Brie dikatakan telah diberikan kepada Madame Harel oleh seorang pendeta
(yang berdiri dalam cerita sebagai wakil dari Ancien Régime) mencari
perlindungan dengan keluarga Harel sementara melarikan diri dari penganiayaan
oleh kaum revolusioner. Alih-alih, 130 tahun berlalu sebelum Joseph Knirim dari
Amerika muncul di kota Camembert (pop. 300) untuk memuliakan memori Madame
Harel dan "Norman Camembert" yang sesungguhnya "dengan
mendirikan sebuah patung untuk menghormatinya. Knirim, seorang dokter,
menyatakan keju Marie Harel bukan karena rasanya dan kemewahannya, tetapi
karena "kecernaannya”. Knirim menjelaskan: "Bertahun-tahun yang lalu,
saya menderita selama beberapa bulan karena gangguan pencernaan, dan Camembert
praktis satu-satunya makanan yang bisa ditoleransi oleh perut dan ususku. Sejak
itu, saya telah menyanyikan pujian Camembert, saya telah memperkenalkannya
kepada ribuan pencicip makanan, dan saya sendiri memakannya dua atau tiga kali
sehari.
Diberi benih panjang dengan strain Penicillium candidum
yang diisolasi di laboratorium untuk menghasilkan lapisan jamur putih murni,
dan sekarang paling sering dibuat dari susu yang dipasteurisasi, materialitas
Camembert saat ini hanyalah bayangan dari apa yang pernah menyembuhkan gangguan
pencernaan Knirim. Dengan harapan memulihkan setidaknya petunjuk masa lalu itu,
peternak sapi perah dan pembuat keju Norman telah mendapatkan status Appellation
d'Origine Contrôlée (A.O.C.) bukan untuk Camembert sendiri, tetapi untuk
Camembert de Normandie. Agar keju memenuhi syarat untuk nama spesifik-lokasi,
produksi harus terjadi dalam wilayah yang terbatas secara geografis dan
mematuhi serangkaian standar peraturan yang banyak.
Di seluruh Eropa, seperti apa makanan warisan nantinya di
masa depan adalah masalah perdebatan
politik dan kebijakan yang harus dikerjakan melalui instrumen hukum indikasi
geografis.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar