Asal Usul Keju

      Asal Usul Keju

Kita semua mengenal keju sebagai suatu jenis makanan dengan bahan utama susu yang dihasilkan dari proses pemisahan zat-zat padat dalam susu itu sendiri  melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ini ditentukan oleh beberapa hal yaitu dimulai dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau juga dapat digunakan untuk keju tetapi pada umumnya hanya diterapkan pada beberapa tipe keju local saja. Kini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.

            Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api, susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese). Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lain yang paling sering didengarkan yaitu saat keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah tidak lama kemudian, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih terdapat didalamnya. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung enzim rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju. Pada malam hari saat pedagang tersebut memeriksa keadaan susunya, ia menemukan susu tersebut tak lagi sama. Terdapat dadih dan cairan yang terpisah yang disebabkan oleh rennit, enzim yang ditemukan di perut hewan mamalia. Suhu panas di siang hari juga membantu proses pembuatan keju ini.

Akhirnya cara pembuatan keju ini menyebar sampai ke Eropa oleh Kerajaan Romawi. Di zaman abad pertengahan, biarawan mulai bereksperimen membuat keju dengan berbagai jenis yang berbeda. Hingga saat ini, diketahui masyarakat benua Eropa adalah konsumen keju terbanyak di dunia. Berbagai eksperimen dilakukan hingga menghasilkan varian keju yang sangat banyak, dan di Perancis itu sendiri sudah terdapat 1.200 jenis keju, sedangkan di Italia terdapat lebih dari 450 jenis keju, dan di Swiss juga terdapat lebih dari 450 jenis.

Monosodium Glutamat

           Mitos si Jahat Monosodium Glutamat

          Apakah penyedap rasa monosodium glutamat berbahaya? Masih banyak orang menganggap penyedap rasa ini, atau vetsin atau micin ini, memberikan dampak negatif yang sangat banyak daripada dampak positifnya. Banyak artikel yang menganggap monosodium glutamat sebagai musuh besar yang harus dilawan dan dijauhi demi kesehatan tubuh kita. Tetapi apakah benar bahwa monosodium glutamat sangat merugikan bagi kesehatan? Apakah itu Monosodium Glutamat? MSG atau monosodium glutamat adalah molekul garam sodium/natrium (Na) dan glutamat. Sebagai perbandingan, sesungguhnya unsur dari MSG dengan garam dapur sama-sama memiliki sodium/natrium (Na). Perbedaannya adalah garam dapur menggunakan Cl atau klorida, sedangkan MSG memakai glutamat. Sebenarnya apakah glutamat itu sendiri? Glutamat merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Asam amino non-esensial ini bukan berarti tidak penting untuk kita. Kita tidak perlu menambahkan asam amino tersebut dalam makanan  karena sudah dapat dibuat sendiri dalam tubuh kita yang digunakan dalam proses metabolisme tubuh. Glutamat berperan sebagai bahan baku pembentukan protein, dan protein berfungsi sebagai bahan pembangun tubuh, membentuk sel baru, dan mengganti sel-sel yang rusak.

Jadi, pada dasarnya glutamat dibutuhkan untuk tubuh kita. Glutamat terdapat secara alami di hampir seluruh makanan yang kita makan, mulai dari ikan, daging, susu, sayur, hingga buah-buahan. MSG saat ini sudah digunakan di berbagai makanan, baik instan maupun ringan hingga masakan rumahan. Masakan yang menggunakan MSG biasanya rasanya  lebih enak, kira-kira mengapa? Karena pada dasarnya MSG bekerja dengan memperkuat rasa alami yang ada dalam makanan seperti daging, ikan, sayur, dan lain-lain. MSG itu bukanlah berasal dari tipe rasa yang sudah umum dikenal, seperti manis, asam, asin dan pahit. Rasa enak dari MSG mempunyai tipe rasa lain, lidah manusia mempunyai reseptor tersendiri untuk rasa gurih dari glutamat. Orang-orang Jepang menyebut rasa gurih ini dengan rasa “umami”, sedangkan orang barat mendeskripsikan rasa ini sebagai gurih, seperti pada kaldu atau daging. Orang Amerika dan Eropa rata-rata mengkonsumsi sekitar 11 gram glutamat alami dan 1 gram glutamat dari MSG per harinya. Untuk negara-negara Asia, jumlah konsumsi glutamat dari MSG jauh lebih tinggi, yaitu sekirar 3-4 gram per hari dari orang barat. Mengapa konsumsi MSG orang asia lebih banyak? Karena bahan dan bumbu makanan orang Asia seperti soy sauce, kecap ikan atau kecap wijen mengandung lebih banyak glutamat alami.

Dosis MSG yang direkomendasikan (batas aman) oleh U.S Food and Drug Administration (FDA) adalah sekitar 30 miligram per berat badan. Misalnya, berat badan seseorang adalah 50kg, maka dosis MSG yang direkomendasikan adalah sekitar 1,5 gram/hari. Bagaimana tubuh menerima MSG tersebut? Menurut U.S Food and Drug Administration (FDA), MSG yang dimakan akan dipecah oleh sistem pencernaan menjadi sodium/natrium (Na) dan Glutamat. Kedua bahan ini sama dengan Na alami dan glutamat alami, Na akan menjadi ion yang terlibat dalam berbagai macam proses. Sedangkan pada glutamat, 95% glutamat yang dikonsumsi akan dimetabolisme oleh sel-sel usus halus dan dijadikan energi untuk menjalankan pencernaan di usus halus. Sisa 5%-nya berguna untuk membentuk protein. Lalu, jika tubuh kita  berlebihan akan bahan pangan ini maka akan dikeluarkan lewat urin dan keringat.

Apakah sebenarnya MSG aman? Masih menurut FDA, MSG dikategorikan sebagai zat yang cukup aman dikonsumsi. Tetapi tetap harus diingat, “aman” menurut FDA tersebut memiliki dosis yang sesuai dengan rekomendasi. Aman atau tidaknya suatu zat bergantung pada dosisnya. Jika melebihi dosis, maka tetaplah dapat menjadi berbahaya bagi tubuh. Jika MSG aman, mengapa tetap banyak stigma atau pemikiran negatif akan MSG? Faktanya efek pusing dan mual yang dirasakan setelah mengonsumsi MSG dialami oleh banyak orang. Efek tersebut disebut sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Istilah CRS muncul pertama kali pada tahun 1968. Saat itu, Dr. Robert Ho Man Kwok menyebut kumpulan gejala mual, pusing, lemas dll. yang umum terjadi sekitar 20 menit setelah makan di restoran Chinese. Setelah diadakan penelitian lebih lanjut, ternyata efek pusing dan mual  atau CRS (Chinese Restaurant Syndrome) ini bukan diakibatkan oleh MSG, tapi lebih tepatnya diakibatkan oleh glutamat. MSG adalah garam penyedap rasa, sementara glutamat adalah asam amino non esensial yang ada dimana-mana, dan tidak hanya terkandung dalam MSG sebagai penyedap rasa. Artinya, terlalu banyak mengonsumsi keju, jagung atau kacang polong juga dapat membuat gejala pusing, dan mual. Kesimpulan dari penelitian lebih lanjut, yang membuat seseorang yang pusing dan mual setelah mengonsumsi MSG adalah karena orang itu yang tidak toleran terhadap glutamat berlebihan (glutamate intolerant). Sama halnya seperti orang yang mempunyai alergi susu atau lactose intolerant.

Apakah benar MSG mengakibatkan kebodohan? Sama seperti di organ tubuh lainnya, glutamat juga berperan dalam metabolisme energi dan protein di otak. Selain itu, glutamat memiliki fungsi lebih pada otak, yaitu sebagai neurotransmiter. Neurotransmiter berperan untuk menyampaikan sinyal-sinyal dari sel saraf ke sel target, seperti sel otot atau sel endokrin (kelenjar hormon). Namun, kadar glutamat berlebih di otak dapat menyebabkan kerusakan pada otak. Pada tahun 1960, peneliti dari Washington University menemukan bahwa MSG dengan dosis sekitar 4gram/kg berat badan memiliki efek merusak jaringan otak tikus yang baru lahir (umur 2 sampai 9 hari). Tapi ternyata hasil ini dianggap tidak valid, untuk membuktikan MSG itu berbahaya, yaitu dosis yang  terlalu besar 4gram/kg untuk tikus baru lahir. Jika dibayangkan kadar MSG ini lebih dari 3 kali dosis umum dan dilakukan kepada tikus kecil yang baru lahir. Penelitian lain pada tahun 1970, Bazzano, D’Elia dan Olson, melakukan penelitian pada 11 relawan dewasa. Setiap orang diberikan asupan glutamat sampai dengan 100gram per hari selama 42 hari. Setiap harinya, para peneliti mengawasi status kesehatan para relawan dan melihat efek glutamat yang diberikan ke sistem syaraf. Sampai pada hari ke-42, tidak ditemukan bukti bahwa MSG dapat merubah struktur maupun fungsi sistem syaraf para relawan tersebut. Dengan demikian, anggapan yang mengatakan "MSG membuat bodoh" tidak memiliki landasan bukti yang valid. Asalkan kita mengkonsumsi semua hal pada takaran yang tepat, maka pastinya akan membawa kea rah yang positif, begitu pula pada MSG.

Daftar pustaka :

Dokter Indonesia. 2010. Mitos Salah Tentang MSG, Fakta Ilmiah MSG Aman.

                www.klinikanakonline.com

Kushardini Aulia. 2016. 4 Fakta Ini Membuktikan Kalau Micin Itu Sebenarnya Aman.

 

Hutomo Setiawan Dimas. 2016. Mitos MSG - Apa Iya Penyedap Rasa Bisa Bikin Kamu

    Bodoh? Baca Fakta Ini Dulu!. Style.tribunnews.com

Roti Segar di Pagi Hari

                                                  Roti Segar di Pagi Hari

            Pada hari Senin pagi pukul 6.30, seperti biasa Lily membuka toko roti miliknya. Dengan wajah ceria Ia menatap langit di hari yang cerah itu dengan penuh semangat. Pakaian seragam merah muda dikenakannya, Ia memasuki toko roti kecil dengan papan diatas pintu masuk tertulis “Lily’s Bakery”. Dengan diding toko berwara soft peach serta meja dan counter roti yang berwarna putih bersih, luas toko itu hanya dapat dimuat oleh 15 orang. Lily segera memasuki dapur melalui pintu putih di belakang counter roti dan memulai adonan roti pertamamnya. Ia mengukur dengan takaran cangkir dan memasukkan ¼ ons ragi dalam mangkuk merah muda berdiameter 30 cm itu. Selanjutnya Ia menambahkan 4 ½ cangkir air hangat dengan suhu 110^o C, 3 sendok makan gula pasir, 1 sendok makan garam dapur, dan 2 sendok makan minyak canola. Terakhir Ia menambahkan 6 ¾ cangkir tepung serbaguna dan mengaduk seluruh bahan adonan sampai menyatu. Selanjutnya Ia mengeluarkan adonan dan meletakkannya diatas meja dapur yang sudah dtaburi tepung putih yang lembut. Kedua tangan Lily yang kecil dan lembut segera mengulen adonan roti selama 10 menit secara konsisten dan penuh semangat.

            Oven dinyalakan dan dipanaskannya pada suhu 375^o C. Adonan yang sudah siap, Ia masukkan ke dalam dua loyang roti berbahan aluminium dengan ukuran masing-masing 9x5 inci. Selama 30 menit Ia membiarkan adonan roti tersebut dalam Loyang sampai adonan mengembang dari ukuran sebelumnya. Saat oven sudah menunjukkan suhu 375^o C,Ia segera memasukkan kedua loyang adonan roti dengan tangannya yang berbalut kain tebal untuk menghindari kulitnya dari panas oven tersebut. Setelah 30 menit Lily menunggu, Ia membuka pintu oven dengan tangan yang tetap berbalut kain dan mengeluarkan kedua roti segar berwarna coklat muda keemasan. Bau roti dengan harum yang mempesona segera memenuhi seluruh dapur hingga ruangan display roti. Ia menepuk rotinya satu per satu dan segera mendengar suara ciri khas roti yang berongga.“Puk-puk”, dari roti pertamanya dan “tuk-tuk”, dari roti keduanya. Roti dapat mengembang dan berongga karena bahan ragi yang ditambahkannya pada tahap pertama pembuatan roti tersebut. Rongga-rongga pada roti tersebut terbentuk bulat kecil dari dasar roti hingga bulat besar pada bagian atas roti.

Waktu menunjukkan pukul 7.00 pagi, 1 jam setelah Lily membuat kedua roti segar itu, saat tiba-tiba Ia mendengar suara pintu masuk tokonya terbuka pelan-pelan. Seorang pelanggan bertubuh lebar dan pendek telah memasuki toko miliknya, pria tersebut tampak senang dan tetap menghirup harum roti segar di udara. Lily segera menuju counter yang bersebelahan dengan pintu masuk toko dan menghampiri pelanggan tersebut dengan senyuman yang manis. “Selamat pagi pak, adakah yang ingin saya bantu?”, kata Lily dengan suara yang lembut. “Eeeh, aku barusan saja melewati tokomu dan mencium bau yang enak dan menarik, apakah ada roti segar?”, kata pria tersebut dengan yang kepala menoleh ke kanan dan ke kiri mencari roti segar tersebut. “Ahahaha sepertinya anda telah datang tepat waktu, roti petama saya baru saja selesai pemanggangan”, tutur Lily dengan semangatnya yang membara. “Owhh, pantas saja harum rotimu dapat saya cium dari depan toko ini, kalau begitu bolehkah saya melihat rotimu itu?”, kata pria tersebut dengan wajah yang turut semangat. Lily membalas dan berkata, “Oke pak, saya ambilkan dulu ya”, lalu Ia bergegas ke dapur dan mengambilkan roti segar untuk bapak itu. Setelah pria tersebut melihat roti buatan Lily, Ia berkata, “Wah, besar juga ya rotinya, kalau begitu saya mau beli 1 loyang saja deh”. Lily langsung mengambilkan satu loyang  roti yang besar dan hangat tersebut, dan dimasukkannya ke dalam paper bag besar berwarna merah muda yang dibuat khusus untuk roti-roti di toko Lily.

Pria itu segera menerima roti segar yang diberikan Lily dan menicum bau harumnya sekali lagi dengan hidung mancungnya yang tertempel pada ujung paper bag yang terbuka. Mukanya memperliatkan raut yang tampak menikmati dan senang akan roti segar itu. Setelah itu, pria tersebut segera menanyakan Lily harga dari satu loyang roti tersebut dan tidak segan langsung membayarnya dengan harga yang cukup diatas rata-rata untuk harga roti pada umumnya. Setelah pria tersebut selesai membayar, Ia langsung bergegas keluar dari toko dan melanjutkan perjalanannya ke kantor perusahaan terdekat dengan berjalan kaki diantara gedung-gedung tinggi yang sepertinya menghempit toko roti kecil itu. Lily tak lupa untuk memberi salam sampai jumpa kepada pria tesebut dan mengharapkannya kembali membeli roti segarnya lagi. Lily kemudian memasuki pintu putih dibelakang counter roti, dan mulai membuat adonan roti keduanya di dapur mungil tersebut. Dengan wajahnya yang bersemangat, ia memulai pembuatan adonannya dan mengisi sepanjang hari tersebut dengan wajah yang bahagia dan tentunya ramah akan pelanggan-pelanggan berikutnya.

Daftar pustaka :

Basic Homemade Bread in The Taste of Home Cookbook. 2006. Basic Homemade Bread

 Recipe. www.tasteofhome.com

RSC Advancing the Chemical Sciences. 2011. Baking Powder. www.rsc.org