Bapak Teknologi Pangan Indonesia

                                            Bapak Teknologi Pangan Indonesia

            Prof. Dr. Florentinus Gregorius Winarno sudah banyak dikenal masyarakat dengan panggilan “Bapak Teknologi Pangan Indonesia” khususnya untuk para peneliti  dan tokoh-tokoh dalam bidang pangan lainnya. Sejak kecil Ia sudah bercita-cita menjadi guru dan mimpinya tersebut terwujudkan karena tekad dan semangatnya. Tepatnya pada tahun 2010, Prof. Winarno dinobatkan sebagai “Bapak Teknologi Pangan Indonesia” oleh Museum Rekor Indonesia atau MURI.

Prof. Dr. Florentinus Gregorius Winarno lahir di Klaten, Jawa Tengah pada tanggal 15 Februari 1938. Prof. Winarno  dikenal tidak hanya di Indonesia sebagai pakar teknologi pangan dan gizi berskala  internasional  dan ia sempat menjadi President Codex Alimentarius Commission (CAC). Codex Alimentarius Commission atau CAC adalah  sebuah badan yang menetapkan standar mutu pangan di bawah FAO (Food and Agriculture Organization) yang aslinya bertempat  di Roma, Italia. Beliau telah memiliki masa jabatan sebagai Presiden CAC selama dua periode pada tahun 1991 sampai 1995. Prof. Winarno juga salah seorang perintis yang tetap setia mengawal perjalanan program IRN (Indofood Riset Nugraha) hingga saat ini. Beliau juga pernah menjabat sebagai Rektor Universitas Katolik Atmajaya Jakarta pada tahun 2007 sampai 2011 lalu. Prof. Winarno jugaq dikenal sudah aktif menulis dan menerbitkan buku-buku yang menjadi referensi di bidang pertanian, teknologi pangan, gizi, dan bioteknologi sejak Ia berusia muda.

Pada tahun 2007, sebagai rektorat beliau mempersiapkan Universitas Katolik Atmajaya menjadi kampus berstandar tinggi. Setelah di akhir  masa baktinya sebagai rektor, beliau  siap melepas almamaternya tersebut dan bersaing di tingkat global. Florentinus Gregorius Winarno, atau yang biasa dipanggil Pak Win pada Universitas tersebut, senantiasa menanamkan kebanggaan dan pembelajaran untuk para muridnya yang akhirnya siap dalam menghadapi persaingan global dengan tidak melupakan jati dirinya. Beliau sempat mengungkapkan pemikirannya pada salah satu wawancara, bahwa ia akan mempersiapkan Universitas Atma Jaya sebagai global local university. Diartikan bahwa para mahasiswa dan civitas akademika Atma Jaya dipersiapkan untuk bersaing di tingkat internasional tetapi tetap berakar dan tidak lupa akan tradisi dan nilai local di Indonesia.

Kembali pada masa kecil beliau, ia berasal dari keluarga yang sederhana dan memiliki dua saudara lainnya. Maka, dalam kondisi tersebut munculnya tekad beliau untuk memperbaiki kehidupannya dan keluarganya. Setelah lulus dari SMA St. Joseph Solo, ia pun melanjutkan ke Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (IPB) dengan beasiswa penuh. Akan tetapi, sebuah kejadian traumatis ketika ia berada di semester VI kuliahnya yang akhirnya membuatnya berubah pikiran dan berpindah program studi. Beliau kemudian pindah ke Fakultas Teknologi Pengolahan Pangan di Institut Pertanian Bogor tersebut dan justru pada keadaan  inilah yang mengalihkannya ke awal jalan kesuksesan hidupnya.

Setelah kelulusannya dari IPB, Prof. Winarno mendapatkan beasiswa dari US-AID (United States Agency for International Development)  untuk mendalami dalam bidang studi ilmu dan teknologi pangan. Gelar Master of Science pun diraihnya pada tahun 1968, dan Doctor of Philosophy pada tahun 1970 dari Departemen Ilmu Pangan Massachusetts Institute of Technology (MIT) di Cambridge, Massachusetts, Amerika Serikat. Selama ia melaksanakan studi di Negeri Asing, istri beliau A.M. Kriastuti turut mendampinginya sambil mengasuh kedua anak mereka, yaitu Micheal Satya Wirawan dan Ignatya Widya Kristiarti. Sedangkan anak ketiga mereka lahir di Indonesia dengan nama Stephanus Widjajanto, setelah ia menyelesaikan studi doktoralnya.

Selama menempuh studi magister, Prof. Winarno di dibimbing oleh Profesor Stumbo. Meskipun Profesor Stumbo sempat meremehkannya di awal pertemuan mereka, namun keberhasilan Prof. Winarno menaklukkan tantangan membuat sang profesor balik menyayanginya. Sepulang dari Amerika Serikat, Winarno kembali ke IPB. Saat itupun ia dipercaya menjadi Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada tahun 1971. Di usia 36 tahun, Winarno diangkat menjadi dekan Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian (Fatemeta) IPB. Ketika di IPB, ia mendirikan dua lembaga penelitian dalam bidang pangan. Dengan bantuan Bank Dunia ia mendirikan Food Technology Development Center (FTDC) yang kemudian dikenal sebagai Pusat Pengembangan Teknologi Pangan (Pusbangtepa). Sedangkan bantuan dari pemerintah Jepang digunakannya untuk membangun Agricultural Product Processing Pilot Plant (AP4). AP4 ini kemudian berkembang menjadi Southeast Asian Food & Agricultural Science and Technology (Seafast).

Pada saat itu Prof. Winarno memimpin gerakan peningkatan gizi bayi melewati konsumsi air susu ibu (ASI). Beliau juga berhasil meluluskan standar internasional untuk produk mi instan dan susu fermentasi. Tidak hanya itu, beliau juga telah mengeluarkan 98 buku dan lebih dari 200 artikel atau jurnal ilmiah pada saat itu. Salah satu prinsip dalam ilmu pangan yang selalu disampaikan kepada murid-muridnya adalah, tidak mungkin bahan mentah berkualitas buruk dijadikan pangan dengan kualitas baik. Prof. Winarno pun berkata, “Tantangan utama dalam dunia pangan Indonesia adalah kebutuhan akan berbagai inovasi yang mencipatakan makanan baru dengan teknologi yang murah, awet, tidak merusak lingkungan dan enak.” Beliau sempat memodernkan sistem pengajaran di kampus Atma Jaya tersebut. Melalui pengadaan teknologi pada tiap kelas dan  memanfaatkan sistem student based learning. Sebagai pengajar, filosofi hidupnya adalah mempercayai mimpi. Menurutnya, semua orang perlu bermimpi besar untuk dikembangkan di kemudian hari. Ia mengatakan “Jika tidak bermimpi, maka kita tidak akan menjadi besar. Saya juga selalu meyakinkan murid-murid saya bahwa mereka lebih pintar dan percaya diri dan akan menjadi orang yang lebih baik dari gurunya.” Pada tanggal 1 Desember 2011 lalu, Prof. Winarno akhirnya melepaskan jabatannya sebagai rektor Universitas Katolik Atma Jaya.

Daftar Pustaka :

Nola Ahgla. 2016. “Pesan Prof Winarno, Bermimpi dan Bertindaklah”. www.cnnidonesia.com

Indofood Riset Nugraha. 2015. “Prof. Dr. FG Winarno”. www.indofoodrisetnugraha.com

Agung. 2011. “Prof FG Winarno dan Ketokohannya”.

Pentingnya Gizi bagi Kesehatan dan Kelangsungan Hidup Masyarakat

Pentingnya Gizi bagi Kesehatan dan Kelangsungan Hidup Masyarakat

Negara Indonesia memiliki jumlah penduduk yang banyak, maka tingginya harapan  untuk seluruh masyarakat Indonesia dalam menjaga kesehatannya. Kualitas hidup seseorang atau masyarakat akan meningkat secara otomatis jika kesehatan hidupnya masing-masing terpelihara. Pekerjaan dan aktivitas sehari-hari akan lebih baik dan berjalan dengan lancar jika keadaan fisik dan jiwa dalam keadaan sehat. Aktivitas sehari-hari tidak akan berjalan maksimal jika kondisi tubuh dalam keadaan tidak sehat.

Menurut sebuah penelitian dari Food Security Center, Universitas Hohenheim yang berjudul “Nutrient Density Score of Typical Indonesian Foods and Dietary Formulation Using Linear Programming”, salah satu masalah gizi terbesar di negara berkembang khususnya Indonesia adalah defisiensi mikronutrien. Mikronutrien merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang mikro atau sedikit, tetapi memiliki fungsi yang penting dalam pembentukan hormon, aktivitas  enzim serta mengatur fungsi sistem imun dan sistem reproduksi manusia. Malnutrisi mikronutrien yang berat dapat menyebabkan kesehatan yang menurun, munculnya berbagai penyakit, menurunnya system imun, pertumbuhan kerdil dan kebutaan, terutama pada anak-anak.  Oleh karena itu status kekurangan gizi tersebut dijuluki “kelaparan tersembunyi” karena efeknya yang tidak dapat dilihat atau dirasakan pada satu waktu tertentu, sehingga sangat berbahaya bagi seseorang atau masyarakat yang tidak mengetahuinya. Kelaparan tersembunyi dapat diartikan juga meskipun masyarakat mengonsumsi makanan setiap hari dan tidak merasa lapar, tetapi kekurangan zat gizi dapat terjadi jika asupan makanan tidak mengandung nutrisi mikronutrien yang diperlukan. Menurut Ignasius Radix AP dalam Public Health Nutrition, mayoritas masyarakat Indonesia menderita kekurangan mikronutrien, terutama zat besi (Fe), Zink (Zn) dan vitamin A. Salah satu studinya di Jawa Barat yang menyimpulkan di antara 155 anak-anak mengungkapkan bahwa kejadian defisiensi zat besi (Fe) dan vitamin A masing-masing adalah 54% dan 57%. Prevalensi defisiensi zink (Zn) pada wanita hamil adalah 49%, sementara itu 27% pada wanita menyusui.

Penyebab utama defisiensi mikronutrien adalah kualitas makanan yang buruk dan juga karena kurangnya sanitasi, kebersihan dan pengendalian penyakit. Salah satu hal yang memainkan peran penting dalam kondisi kekurangan gizi di Inodesia adalah karena jumlah makanan pokok, sayuran, buah dan makanan pokok yang tidak seimbang terdapat dalam makanan khas Indonesia yang tetap dilestarikan dan pengonsumsian secara rutin oleh masyarakat. Di antara makanan pokok tersebut, nasi putih memiliki persentase proporsi diet tertinggi yaitu 54%. Masyarakat Indonesia mengkonsumsi 102 kg beras putih / kapita per tahunnya dengan jumlah sayuran, buah dan makanan lain berbasis hewani sangat rendah, yang sebenarnya merupakan sumber kaya akan  mikronutrien.

Menurut Food Security Center, Universitas Hohenheim, defisiensi mikronutrien di Indonesia dapat diatasi dengan pendekatan berbasis makanan melalui keragaman makanan atau keragaman pangan sehat. Hal ini dapat dicapai dengan merumuskan diet atau pola makan seimbang dengan menggunakan bahan makanan di Indonesia yang tersedia secara lokal dan dapat dapat diterima dalam kebudayaan masing-masing daerah. Pendekatan kecukupan gizi dan nutrisi ini dapat membantu implementasi strategi keragaman diet melalui perhitungan kandungan gizi dalam makanan sehari-hari.

Penyebab dari defisiensi mikronutrien atau kekurangan gizi di Indonesia selain dari  kualitas makanan, sanitasi, kesadaran masyarakat akan gizi dan kandungan makanan pokok khas Indonesia adalah banyaknya makanan  pada saat ini yang mengandung zat kimia. Beberapa dari zat kimia tersebut diantaranya pewarna, pengawet dan vetsin yang berlebihan dalam makanan. Selain zat-zat kimia tersebut, kandungan gizi yang sangat rendah dan berbahaya juga didapat dari makanan berbasis siap saji atau cepat saji. Semua jenis makanan tersebut dapat menimbulkan berbagai penyakit yang sangat membahayakan bagi tubuh. Seperti contohnya usus buntu, kanker, jantung, rematik dan penyakit berbahaya lainnya. Jadi, alangkah baiknya jika kita mengonsumsi makanan yang dapat membuat tubuh kita sehat dengan kandungan yang kaya akan vitamin, mineral dan protein seperti sayur-sayuran, buah-buahan atau makanan 4 sehat 5 sempurna.

Maka, pengonsumsian makanan yang bergizi tidak dapat dianggap remeh karena sangat bermanfaat bagi tubuh hanya jika pengonsumsian  secara rutin dengan meningkatkan jumlah makanan seperti sayuran, buah-buahan serta sumber mineral dan protein berbasis hewani maupun nabati. Sudah menjadi fakta bahwa dengan mengonsumsi makanan yang bergizi dan kaya akan nutrisi dapat menambah umur hidup, menjaga kesehatan seluruh tubuh dan mencegah berbagai penyakit. Pada akhirnya efek dari pengonsumsian makanan bergizi menuju pada kesehatan seluruh masyarakat, berpengaruh positif pada aktvitas masyarakat sehari-hari dan menghasilkan masyarakat yang produktif.

Daftar Pustaka :

Jati, Ignasius Radix AP; Vadivel, Vellingiri; Nöhr, Donatus; Biesalski, Hans Konrad. 2012.

            Nutrient density score of typical Indonesian foods and dietary formulation using linear

            programming. Food Security Center, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany.

Asal Usul Keju

      Asal Usul Keju

Kita semua mengenal keju sebagai suatu jenis makanan dengan bahan utama susu yang dihasilkan dari proses pemisahan zat-zat padat dalam susu itu sendiri  melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ini ditentukan oleh beberapa hal yaitu dimulai dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau juga dapat digunakan untuk keju tetapi pada umumnya hanya diterapkan pada beberapa tipe keju local saja. Kini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.

            Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api, susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese). Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lain yang paling sering didengarkan yaitu saat keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah tidak lama kemudian, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih terdapat didalamnya. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung enzim rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju. Pada malam hari saat pedagang tersebut memeriksa keadaan susunya, ia menemukan susu tersebut tak lagi sama. Terdapat dadih dan cairan yang terpisah yang disebabkan oleh rennit, enzim yang ditemukan di perut hewan mamalia. Suhu panas di siang hari juga membantu proses pembuatan keju ini.

Akhirnya cara pembuatan keju ini menyebar sampai ke Eropa oleh Kerajaan Romawi. Di zaman abad pertengahan, biarawan mulai bereksperimen membuat keju dengan berbagai jenis yang berbeda. Hingga saat ini, diketahui masyarakat benua Eropa adalah konsumen keju terbanyak di dunia. Berbagai eksperimen dilakukan hingga menghasilkan varian keju yang sangat banyak, dan di Perancis itu sendiri sudah terdapat 1.200 jenis keju, sedangkan di Italia terdapat lebih dari 450 jenis keju, dan di Swiss juga terdapat lebih dari 450 jenis.