Spherification

               Spherification adalah pembentukan cairan menjadi bola-bola kecil yang dapat dimakan dalam kapsul kalsium-alginat serta menerapkan teknik gelasi atau sferifikasi terbalik. Bola yang dihasilkan memiliki inti cairan dan terlihat seperti telur ikan. Contoh produk hasil spherification adalah faux caviar, caviar manis, gnocchi dan ravioli. Terdapat dua jenis spherification, yaitu secara langsung dan terbalik. Untuk spherification secara langsung, larutan air yang mengandung makanan atau aroma dan agen gelling, biasanya natrium alginat, secara perlahan ditambahkan ke penampung kedua yang mengandung ion yang hilang, misalnya, kalsium klorida. Ketika tetesan jatuh ke dalam penampung, proses gelifikasi dimulai dan kapsul gel kecil dengan inti cair atau manik-manik yang kenyal dapat diperoleh, tetapi tergantung pada proses pencelupan ke dalam penampung. Sementara pada spherification terbalik, kalsium laktat atau sumber ion kalsium lainnya, ditambahkan ke dalam cairan yang dapat dikonsumsi. Penampung yang mengandung non-sealed gel dibuat menggunakan air deionisasi. Ketika bahan pangan ditambahkan, maka larutan dalam penampung itu sendiri akan membentuk kulit gel di sekitarnya. Sementara kalsium bertindak sebagai jembatan antara rantai alginat, serta meningkatkan interaksi diantaranya dan mendukung proses gelasi.

               Spherification dapat dianggap dalam arti luas sebagai metode enkapsulasi. Viskositas kalsium klorida / emulsi dan larutan alginat akan meningkat seiringnya ada peningkatan konsentrasi kalsium klorida dan alginat. Jika viskositas emulsi lebih tinggi daripada larutan alginat, tetesan deformasi selama benturan dengan larutan alginat lebih kecil daripada tingkat viskositas emulsi yang lebih tinggi. Sementara, tantangan yang berkaitan dengan spherification adalah pilihan keasaman dan konsentrasi kalsium yang tepat, dan kepadatan solusi yang paling tepat, serta konsentrasi bahan tambahan penyedap yang tepat. Spherification telah diterapkan untuk formulasi produk pangan baru atau pangan fungsional dan untuk mengoptimalkan aspek sensorik melalui penambahan aroma dan rasa baru.

Sumber Daya Pupa Ulat Sutera (Bombyx mori)

            Pupa ulat sutera (Bombyx mori) dapat dikategorikan sebagai bahan pangan yang kaya protein dengan nilai gizi yang tinggi. Kadar protein kasarnya berkisar dari 50% hingga lebih dari 80%. Dari total produksi dunia sekitar 90% hasil produksi sutra berasal dari kepompong Silkmoth (Bombyx mori) atau ngengat Bombycidae.

        Kepompong tersebut diproduksi dalam jumlah besar dan merupakan produk sampingan utama dari produksi sutra. Untuk 1 kg sutra mentah, 8 kg pupa basah (2 kg pupa kering) diproduksi. Setelah mengguncang sutra dari kepompong, kepompong ulat sutera yang baru dikeluarkan biasanya diikat di dekatnya tanpa pembuangan yang tepat. Kepompong ulat sutera segar ini adalah produk yang dapat terdegradasi dan dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Di daerah penghasil sutra, pembuangan pupa dalam jumlah besar dapat menyebabkan masalah lingkungan yang serius. Selain itu, biaya sumber protein konvensional seperti daging merah dan daging ayam memiliki harga yang cukup tinggi dengan ketersediaannya di masa depan yang terbatas. Oleh karena hal tersebut dan untuk mengurangi dampak lingkungan dari industri produksi sutra, maka pupa ulat sutra digunakan sebagai sumber daya pakan ternak dan unggas. Selain itu untuk mengurangi limbah sutra maka pupa ulat sutra juga dapat dikonsumsi sebagai pangan manusia serta dapat digunakan untuk produksi zat biologis seperti chitin, protein, minyak dan asam lemak (asam α-linolenat).

Apa yang dimaksud dengan Ketahanan Pangan?

               Ketahanan pangan dapat diartikan sebagai kombinasi faktor dari bagaimana pangan itu diproduksi, bagaimana pangan didistribusikan dan bagaimana pangan tersebut dapat dikonsumsi. Ketahanan pangan juga melingkupi pertimbangan penggunaan sumber daya, dampak lingkungan yang ditimbulkan, praktik atau metode pertanian, dan pertimbangan kesehatan serta dampak sosial dan ekonomi. Sesuai dengan definisinya, maka terdapat beberapa faktor ketahanan pangan, yaitu sebagai berikut:

1.      Praktik pertanian berkelanjutan

Menjunjung tinggi dan melakukan produksi pangan secara organik dan rendah karbon, menghindari penggunaan pupuk buatan dan pestisida serta bibit pangan yang sudah dimodifikasi secara genetic (GMO), dan bermanfaat bagi keanekaragaman hayati dan lingkungan, serta tetap menjaga dan menyediakan kesuburan tanah guna produksi pangan di masa yang akan datang.

2.      Dampak yang lingkungan rendah

Untuk menghasilkan dampak lingkungan yang rendah maka diutamakan penggunaan sumber daya bumi seminimal mungkin, meminimalkan penggunaan energi saat berlangsungnya proses transportasi dan penyimpanan, dan menghindari praktik atau metode yang mengarah pada perubahan iklim.

3.      Menjunjung tinggi kesejahteraan hewan

Petani yang memperlakukan hewan dengan hati-hati dan hormat maka menggunakan teknik peternakan yang melindungi kesehatan dan kesejahteraan hewan, menyediakan penggembalaan padang rumput dan memungkinkan hewan untuk bergerak bebas dibandingkan dalam kurungan atau kandang yang terbatas.

4.      Perlindungan kesehatan masyarakat

Ketahanan pangan juga berarti pangan yang aman dan sehat, sehingga diproduksi tanpa pestisida dan bahan kimia berbahaya, dan tanpa penggunaan antibiotik non-esensial atau suplemen promosi pertumbuhan hewan ternak.

5.      Praktek ketenagakerjaan yang baik dan dukungan masyarakat

Menyediakan upah layak bagi para pekerja di samping kondisi kerja yang aman, higienis dan adil, dan mendukung ekonomi lokal serta regional yang menawarkan pekerjaan dan membangun komunitas yang lebih kuat.