Nutrisi dan Teknologi Pangan Universitas Surya

Spherification

               Spherification adalah pembentukan cairan menjadi bola-bola kecil yang dapat dimakan dalam kapsul kalsium-alginat serta menerapkan teknik gelasi atau sferifikasi terbalik. Bola yang dihasilkan memiliki inti cairan dan terlihat seperti telur ikan. Contoh produk hasil spherification adalah faux caviar, caviar manis, gnocchi dan ravioli. Terdapat dua jenis spherification, yaitu secara langsung dan terbalik. Untuk spherification secara langsung, larutan air yang mengandung makanan atau aroma dan agen gelling, biasanya natrium alginat, secara perlahan ditambahkan ke penampung kedua yang mengandung ion yang hilang, misalnya, kalsium klorida. Ketika tetesan jatuh ke dalam penampung, proses gelifikasi dimulai dan kapsul gel kecil dengan inti cair atau manik-manik yang kenyal dapat diperoleh, tetapi tergantung pada proses pencelupan ke dalam penampung. Sementara pada spherification terbalik, kalsium laktat atau sumber ion kalsium lainnya, ditambahkan ke dalam cairan yang dapat dikonsumsi. Penampung yang mengandung non-sealed gel dibuat menggunakan air deionisasi. Ketika bahan pangan ditambahkan, maka larutan dalam penampung itu sendiri akan membentuk kulit gel di sekitarnya. Sementara kalsium bertindak sebagai jembatan antara rantai alginat, serta meningkatkan interaksi diantaranya dan mendukung proses gelasi.

               Spherification dapat dianggap dalam arti luas sebagai metode enkapsulasi. Viskositas kalsium klorida / emulsi dan larutan alginat akan meningkat seiringnya ada peningkatan konsentrasi kalsium klorida dan alginat. Jika viskositas emulsi lebih tinggi daripada larutan alginat, tetesan deformasi selama benturan dengan larutan alginat lebih kecil daripada tingkat viskositas emulsi yang lebih tinggi. Sementara, tantangan yang berkaitan dengan spherification adalah pilihan keasaman dan konsentrasi kalsium yang tepat, dan kepadatan solusi yang paling tepat, serta konsentrasi bahan tambahan penyedap yang tepat. Spherification telah diterapkan untuk formulasi produk pangan baru atau pangan fungsional dan untuk mengoptimalkan aspek sensorik melalui penambahan aroma dan rasa baru.